Kenyérsütés alapfogalmak 5. - A kenyér sütése

Legyen kovászos vagy élesztős a tésztánk, a legfontosabb lépés a megfelelő hőmérséklet elérése és a sütés első perceiben a páratartalom biztosítása.

A következőkben bemutatok egy pár lehetőséget azok közül, amik nekem beváltak.

A Holland kemence

Ez az elnevezés a 17. században elterjedt öntöttvas főzőedényeket jelentette, később a Holland telepesek vitték magukkal Amerikába ahol a déli államokban a mai napig a tradicionális főzőeszközök egyike. Ezen kívül az egész világon megtálalhatók ezek a szabad tűzön is használható eszközök.

A holland kemence nem más, mint egy vastag falú, nehéz öntött vas lábos, ezért szinte izzásig lehet melegíteni, majd hosszú időn keresztül tartja az adott hőmérsékletet. Fedele is van, ami a páratartalom megtartásához hatalmas segítség. Ez azért fontos, mert a kenyérben lévő, az erjedés következtében keletkező gázok, a nyomás- és a hőmérséklet emelkedésére kezdenek aktiválódni. Így lesz kenyerünk szerkezete könnyű és levegős.

Az említett páratartalom a sütés első perceiben megóvja a kenyér külső rétegét a túl korai héj képződéstől. Ez azért fontos, mert az idő előtt kialakult kéreg lehetetlenné teszi, hogy a tésztánk megemelkedjen, a bevágás mentén kinyíljon, a benne lévő gőz itt távozni tudjon, és a belseje is átsüljön.

Ha öntött vas lábosban sütünk, érdemes jól előmelegíteni azt minden esetben. A sütő rácsára téve maximális fokozaton legalább 1-1,5 órát vesz igénybe, sütőtől függően. Érdemes a lábasba tenni egy sütőhőmérőt, így ellenőrizhetjük, hogy megfelelő-e a hőmérséklete.

A megkelt tésztát a kelesztő kosárból egy darab sütőpapírra borítom, akkorára, amit kényelmesen bele tudok majd emelni a tűzforró lábasba anélkül, hogy megégetném a kezem. A sütőkesztyű ebben az esetben nem a legmegfelelőbb eszköz, nehéz összefogni vele a sütőpapíron elterülő érzékeny tésztánkat.

Ezután egy éles késsel (nagyon éles késsel), sniccerrel vagy borotvapengével, egy határozott mozdulattal 45 fokos szögben bevágom a tésztát. Senki ne essen kétségbe, ez egy sok gyakorlást követelő mozdulat. Két dolgot tudnék tanácsolni azoknak, akik még nem csináltak hasonlót:

Először találják meg azt az eszközt, ami kézre áll és használják mindig ugyan azt, így egy idő után a kezükben lesz a mozdulat és egyre jobban fog majd menni. A másik pedig az, hogy semmiképp ne alkalmazzanak fűrészelő mozdulatokat, legkevésbé se nyomják a tésztát. Ebben a stádiumban nagyon érzékeny a tésztánk, egy ilyen hibát már nem tudunk korrigálni.

A következő lépés, hogy vizet permetezzünk a tésztánkra a fent említett héj képződés késleltetése céljából.

A sütőből kivesszük a tűzforró lábast, a fedőt levéve pedig óvatosan belecsúsztatjuk a kenyerünket. Érdemes még egy kevés vizet permetezni a lábasba is, gyorsan rátenni a fedőt majd tíz percre a sütőbe tenni a fedővel együtt. Én ilyenkor 210 fokra mérsékelem a hőmérsékletet és egy sütőórát állitok be arra a tíz percre.

Ha letelt az idő a lábast kiveszem a sütőből es felmelem óvatosan a fedőt. Gőz fog felcsapni, így mindenképpen egy megfelelő méretű és minőségű sütőkesztyűt javaslok. Forró is, nehéz is, ezért csak száraz es vastag ruhával nyúljunk hozzá különben fent áll a veszélye, hogy magunkban vagy a sütőnkben kárt teszünk.

A fedőt visszatéve újabb tíz percig sütjük, majd 180 fokra mérsékelem a hőmérsékletet. Sülés közben már érezni fogjuk kenyerünk csodálatos, semmivel sem összetéveszthető illatát.

Az idő leteltével a fedőt óvatosan leveszem, mert itt is számíthatunk gőzre. Újabb 10 percet sütöm, itt bekapcsolom a légkeverést is.

Ha esetleg le szeretném fagyasztani a kenyeret, akkor így 30 perc után abba is hagyom a sütést, hagyom kihűlni majd simítózáras zacskóba csomagolva lefagyasztom.

Ha készre sütöm a kenyerem, akkor kiveszem a lábasból és további sütöm. Én jobban szeretem a sötétebbre sült kenyeret, így sötétbarnára sütöm, így egy telt ízű, mélyen karamellizált színű kenyeret kapok.

Sütőkő

A másik lehetőség az, ha a lábos helyett köveket melegítünk a sütőnkben és ezen sütünk. A gőz használata így sem kerülendő, az alapelv ugyan az, de ezt a technikát több kenyér egyidejű sütése esetén javasolnám, illetve ha erős sütővel rendelkezünk.

Itt két vastag kőre lesz szükségünk. Ez lehet márvány, gránit vagy samott is akár. A lényeg, hogy vastag legyen és megfelelő mennyiségű hőt tudjon tárolni. Ezt az interneten meg lehet rendelni, akár egy Tüzépen is meg lehet találni a méreteiben megfelelő követ, de semmiképp ne porózus anyagot válasszunk.

Ha megtaláltuk a megfelelő követ, nincs más hátra, minthogy előkészítsük a sütőnket és nekiálljunk sütni. Az egyik követ a sütő aljába teszem a rácsra, úgy, hogy beférjen alá egy tepsi amibe majd a vizet öntjük. Felülre pedig egy másik követ teszek majd, így alulról és felülről is sül majd a kenyerünk, pont mint egy fatüzelésű kemencében.

Az alapos előmelegítés itt is nagyon fontos. Ezúttal is javasolom a hőmérő használatát a sütőfelületen, mert a sütőben lévő szonda nem feltétlenül a kövünk tetejét méri majd. Maximumra állítom a sütőt, legalább 1-1,5 órát melegítem.

A következő lépések nem sokban térnek el a lábasban való sütéstől.

Érdemes beszerezni egy lemezt vagy olyan hőálló lapos eszközt, amivel becsúsztathatjuk majd a kenyerünket a forró kőre. Ez lehet egy rövidebb nyelű péklapát, fa vágódeszka vagy sütőlemez. A sütőpapír használatát itt is fontosnak tartom. Nagyon szomorú látvány a lapátra ragadt, kiszakadó majd szétterülő tészta. Sajnos ez is egy olyan hiba, amit utólag már nem tudunk korrigálni.

Mielőtt azonban a forró kőre csúsztatnánk kenyerünket, öntsünk vizet az alsó kő alatt elhelyezett tepsibe és várjunk míg rendesen gőzölögni kezd a sütőnk. Közben alkalmunk nyílik a sütőpapírra borítani a tésztánkat, bemetszeni a tetejét és vízzel permetezni. Az ajtó nyitásakor fokozottan ügyeljünk a kicsapó gőzre, nagyon meg tudja égetni bőrünket, emiatt szakaszosan javaslom kinyitni a sütőt.

Ha a kenyerünk már a kövön van, érdemes még a sütőtérbe permetezni vizet és egyből becsukni az ajtót. Fontos, hogy kapcsoljuk le a légkeverést az első tíz percben, ha erre nincsen módunk akár a sütőt is kikapcsolhatjuk. A kövek elég meleget tárolnak magukban, nem fog kihűlni.

Tíz percig gőzzel sütöm, majd szakaszosan kinyitom az ajtót, kiengedem a gőzt és további 20 percig sütöm 180 fokon, itt mindenképpen légkeverést használok, hogy a kenyerünk egyenletesen süljön.

Minden esetben fontosnak tartom , hogy legalább 1 órát várjunk mielőtt belevágunk a kenyerünkbe. Ennyi időre szüksége van, miután kivettük  a sütőből. Talán ez a legnehezebb az összes leírt technika közül.

Ez a cikk Heiszler Olivér 10 részes házi kenyérsütés receptsorozatának ötödik része.