Kenyérsütés alapfogalmak 2. - A kovász készítése

A jó pék úgy őrzi kovászát, mint egy szakács a legbecsesebb fűszerét. Törékeny lélekről van szó, gondozása már-már művészet, de így van ez mindennel, amelyet ‘oly “lelkesen” végzünk.  Legyen hát a kenyérsütés is lelkes otthoni tevékenység, amelyhez Heiszler Olivér Michelin csillagos séf kovászkészítési praktikáinak elolvasása után rögtön hozzá is kezdhetsz!

Olivér házi kenyérsütésről szóló cikksorozatával lépésről lépésre tanítja meg a leghasznosabb fogásokat. Ha lemaradtál volna az első részről, itt elolvashatod a “kis liszthatározót”.

A kovász készítése

Minden igazi kenyér alapja az erőtől duzzadó, habos, aktív kovász, ami életre kelti a lisztből és vízből készült tésztánkat. Kis gyakorlással mi is elsajátíthatjuk a pékek által használt praktikát, így finom és egészséges kenyeret készíthetünk otthon, 

mindenféle adalék nélkül. Otthoni pékségünk beindításához a következőkre lesz szükségünk: víz, liszt és só. Ezeken felül pedig türelemre, ugyanis kovászt készíteni több napos folyamat, viszont megéri a fáradságot! A jó hír, hogy ha egyszer elkészítettük és megérleltük, nem kell többet vesződnünk vele, elég ha minden héten “megetetjük”. De erről majd később. 

Sok recept kering a tökéletes kovászról, azonban az általam már sokszor kipróbált és jól bevált verzió még sosem hagyott cserben.

1.nap

Hozzávalók:

-100 gramm teljes kiőrlésű rozsliszt

-100 gramm tisztított víz vagy ásványvíz

Az első napon összekeverem a lisztet és a vizet, majd az egészet egy  üveg vagy

kerámia edénybe teszem, esetleg olyan műanyag dobozba, ami kifejezetten étel

tárolására alkalmas. Fontos, hogy teljesen kikeverjük a lisztet a vízzel és 20 foknál ne tegyük hűvösebb helyre.

2. nap

Hozzávalók:

-100 gramm kenyérliszt

-100 gramm tisztított víz, vagy ásványvíz

A második napon látszólag nem sok történt a kovászunkkal, pedig a felszín alatt szépen szaporodnak a jótékony baktériumok, amik majd életet lehelnek a tésztánkba. A kovászom felét átteszem egy másik dobozba vagy üvegbe, majd elkeverem a vízzel és hozzákeverem a lisztet. További 24 órát állni hagyom 20 foknál melegebb helyen.

3. nap

Hozzávalók:

-100 gramm kenyérliszt

-100 gramm tisztított víz, vagy ásványvíz

A harmadik napon már látszania kell egy kis változásnak: kissé buborékos, érett gyümölcs illatú kovász, amivel még nem lehet sütni, de már több mint liszt és víz keveréke. Ekkor kell elkezdeni naponta kétszer etetni a baktériumokat (a fenti hozzávalókkal). Így áll majd készen kovászunk néhány nap múlva a sütésre és nyer értelmet több napos gondoskodásunk.

Így neveld (vagyis etesd) a kovászodat:

A harmadik, negyedik és ötödik napon, naponta kétszer, mindig az előző adagot elfelezve újabb lisztet és vizet keverj hozzá, majd 12 óra múlva ismételd meg. Érdemes napirendünkhöz alakítani az időpontokat, így biztosan mindig időben meg tudd etetni a kovászodat. 

A hatodik napon jól láthatóan legalább a duplájára nő majd, és tele lesz buborékkal, illatában pedig megjelenik egyfajta joghurtos jelleg.

Ekkor készen áll a sütésre. 

Ha túl vagyunk az első 6 napon és elkészült a kovászunk, érdemes a hűtőszekrénybe félretenni belőle (és nem a teljes adagot felhasználni a sütéshez), így mindig lesz kéznél érett kovászunk és nem kell mindig előről kezdenünk a 6 napos folyamatot. A kész kovászt elegendő hetente egyszer megetetünk. Mielőtt sütni szeretnénk vele, vegyünk ki belőle egy kanállal, keverjük össze némi liszttel és vízzel, majd 8-12 óra elteltével süthetünk vele. 

Ez a cikk Heiszler Olivér 10 részes házi kenyérsütés receptsorozatának második része.