Kenyérsütés alapfogalmak 1. - Lisztek

Heiszler Olivér házi kenyérsütésről szóló cikksorozatával lépésről lépésre tanítja meg a leghasznosabb praktikákat. Most a "kis liszthatározó" következik. 

Manapság, ha az ember belép egy bio-, vagy reform élelmiszerboltba, könnyen zavarba jöhet a kínálat láttán: búza, rozs, tönköly, rizs, zab, kukorica, hajdina sokasága fogadja, és még sorolhatnám a sütéshez használható liszt jellegű őrleményeket.

Szigorúan véve a liszt a búza őrleményét jelenti, ha más gabonából vagy zöldségből, magból készül, az minden esetben jelölve van a csomagoláson. A búza őrlésekor liszt, dara és korpa keletkezik, ezeket különböző szitákon keresztül választják szét.

A Magyar Gabonaszövetség, és a magyar élelmiszerkönyv meghatározása alapján, így osztályozzuk a liszteket:

A csomagoláson az első betű mindig az alapanyagot (gabonát) jelzi.

B = búza,

R = rozs,

TB = tönkölybúza.
 

A második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi:

L = liszt (apró szemcséjű finomliszt),

F = fogós liszt(rétes- vagy grízes liszt),

D = dara

A harmadik helyen álló szám, amit a betűkódok mellett láthatunk a hamutartalmat jelöli.

55, 80, 112, 200… stb.

Ez a szám minél kisebb, annál tisztább a liszt, minél nagyobb, annál több benne a korpa és a csíra. A kenyérsütés miatt fontosabb az adott liszt sikér/glutén tartalma, ettől lesz rugalmas és szép lyukacsos a kenyerünk. Az alacsonyabb sikértartalmú lisztekből is finom kenyér készíthető, de egészen más karakterű lesz. de ennyire ne szaladjunk még előre.

Ez a fajta liszt finom, apró szemcséjű, nem tartalmaz héjat vagy csírát, alacsony a korpatartalma. A búzamagbelső színe határozza meg a liszt színét. Ez a legelterjedtebb lisztfajta. Süteményekhez, kelt tésztákhoz, kekszekhez használatos, de hasznos lehet különböző lisztkeverékekben is.

Kenyérliszt - BL 80

Finomszemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj színétől függ. A kenyérsütésre leginkább alkalmas lisztfajta, akár önmagában, akár egy keverék részeként is.

Félfehér liszt - BL 112

Finomszemcsés őrlemény ez is, színét a búzamag színe és a héjrész aránya határozza meg. Kenyérsütésre alkalmas, keverékek alapja is lehet.

Teljes kiőrlésű búzaliszt - TBL 200

A búzamag minden részét felhasználják készítése során, csíra, korpa, minden benne van. Házilag szitálással alakítható igényeinkhez: kovász, kenyér és egyedi keveréknek is az alapja lehet.

Graham-búzaliszt - GL 200

Búzára jellemző színű, teljes kiőrlésű búzaliszt. Magas sikértartalmú liszt, a teljes kiőrlésű száraztészták fő alapanyaga, de esetleg kenyérkészítéshez is alkalmas más, könnyebb lisztekkel keverve.

Rozsliszt

Létezik fehér rozsliszt vagy rozsláng (RL 60), világos rozsliszt (RL 90) sötét rozsliszt (RL 125) és teljes kiőrlésű rozsliszt (RL 190). A különböző típusokat a magbelső és a héjrész aránya, valamint a korpázottság mértéke határozza meg.  Sikérben nem kifejezetten, de ásványi anyagokban rendkívül gazdag.

Tönköly búzaliszt

TBL 70 a fehér tönkölybúzaliszt, és TBL 300 a teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt. Kimagasló fehérjetartalma miatt nagyon jól keleszthető, gyorsabban is kel, mint a többi liszt. A búzához képest sokkal magasabb ásványi anyag - és vitamin tartalommal rendelkezik. A B12 kivételével az egész B-vitamin csoport megtalálható benne.

Alakor vagy ősbúzaliszt

Teljes kiőrlésű és fehér változat létezik belőle, sárgás színe változik a héjrész és a korpázottság függvényében. A búza legősibb és legtisztább, a nemesítés előtti formája. Évezredeken keresztül ez az ősi gabona biztosította az emberiség élelmiszerellátását. Lisztje a kenyerektől a tésztákig bármihez felhasználható. Glutén tartalma jelentősen kisebb a többi búzához képest.

Ez a cikk Heiszler Olivér 10 részes házi kenyérsütés receptsorozatának első része.