Autoimmun gluténérzékenység esetén élethosszig gluténmentes étrendet kell tartani, melyhez kapcsolódóan a bevásárlás, a főzés, a konyha eszközök használata és az alapanyagok tárolása során sok apró, de fontos részletre kell figyelnünk.
A gluténmentes étkezésben nem megengedett a búza, az árpa és a rozs fogyasztása. Gyakori kérdés, hogy például bizonyos ősgabonák, a tönkölybúza vagy a durum, esetleg a teljes kiőrlésű változatuk fogyaszthatók-e. A válasz egyértelműen nem, nincs olyan formája a búzának mely egy cöliákiás ember étrendjébe beleférne. Ami búza, árpa vagy rozs, az egyértelműen tiltólistás összetevő.
Mi a helyzet a zabbal?
A zabot sok cöliákiás jól tolerálja, számos kedvező tulajdonsága miatt én mindenképp javasolni szoktam, hogy próbálják meg először csak kis mennyiségben bevezetni az étrendbe. A gluténmentes étkezés gyakran rostszegény, ha csak a hagyományos gluténmentes liszteket (kukorica, rizs, burgonyakeményítő stb.) használjuk, ezért előnyös lehet a magasabb rosttartalmú zab rendszeres fogyasztása. Arra fontos figyelni, hogy garantáltan gluténmentes zabot, zablisztet vagy zabpelyhet vásároljunk, hiszen ezen cereália esetében is fennáll a keresztszennyeződés lehetősége!
Milyen köretet fogyaszthatok?
A gluténmentes étkezésben gyakran használt köret a burgonya és a rizs, ám ezek mellett szintén a rosttartalom növelésének érdekében javasolt más alapanyagokat is kipróbálni. Gluténmentes a quinoa, a köles, a hajdina és az amaránt, de párolt káposzta, saláta is természetesen fogyasztható gluténmentes fűszerekkel készítve. Gluténtartalma miatt kerülendő viszont az árpagyöngy, vagy más néven a gersli, a bulgur, mellyel (igen félrevezető módon) törökrizs néven is találkozhatunk, illetve a kuszkusz is, mely durumbúzából készül.
Bevált termékeknél is olvassuk át az összetevőket! Meglepő módon, olyan élelmiszerek (például felvágottak, májkrémek, ízesített joghurtok, fagyasztott burgonya) összetevői között is előfordulhat glutén, melyeknél nem is gondolnánk erre. Emiatt vásárlás előtt mindig nézzük meg a címkét! Rutinból se vegyünk meg semmit, mert az élelmiszerek összetevői időnként változhatnak, és megeshet, hogy a korábban mentes termék az új összetételben már tartalmazza a számunkra problémás alapanyagot is.
Főzés és konyhai eszközök
A konyhai eszközök többsége alapos átmosással biztonságossá tehető, kivételt képeznek a faeszközök – fakanál, vágódeszka, sodrófa –, ezekből tartsunk elkülönítve, felcímkézett „mentes” példányt. Szenvicssütőből érdemes kettőt tartani, ha nem tudjuk mindig alaposan megtisztítani a gluténtartalmú ételkészítés után.
Tárolás
A vásárlási szokások mellett a konyhai tároláson is változtatnunk kell, különösen, ha mentesen és nem gluténmentesen étkező is van a családban.
Tároljuk ez esetben külön kis szekrényben a gluténmentes alapanyagokat! Ha ez nem megoldható, legalább egy polcot szabadítsunk fel, ami a gluténtartalmú alapanyagok felett helyezkedik el, így a levegőből sem szennyeződhetnek a gluténmentes termékek. A hűtőben tároljuk külön polcon és címkézzük fel a gluténmentes ételeket!
Varga Dóra
dietetikus
Budai Endokrinközpont
Forrás: paramedica.hu
