Az emberi ízlésvilág az édes ízeket mindig is előnyben részesítette. Az utóbbi időben több olyan, növényekben jelen lévő édes ízű és toxikológiai szempontból ártalmatlan, sőt hasznos vegyületet sikerült izolálni, melyek édesítőereje többszörösen meghaladja a szacharózét, azaz a hagyományos cukorét.
Manapság a finomított répa- vagy nádcukor és a mesterséges cukorhelyettesítők (édesítőszerek) helyett a figyelem a természetes alapú, egészségvédő hatású édesítő anyagok felé fordult. Ezek közé tartozik az édesgyökér-kivonat, a monellin, a sztevizoid, a taumatin, a mirakulin, az articsókából kinyert anyagok, a nyírfacukor (xilit), a diterpenoid és dihidrokalkon, valamint a csicsókából készülő sűrítmények.
A jeruzsálemi articsóka, mai nevén csicsóka (Helianthus tuberosus) Észak-Amerikából származik, ahol az indián őslakosság egyik alapélelmiszere volt. A hazai klímát is jól bírja, sok helyen megtermő, igénytelen, ellenálló, szárazság- és fagytűrő növény. Szemben a burgonyával, a csicsóka nyersen is fogyasztható, reszelve saláták hasznos alapanyaga lehet.
Élettani hatásai miatt, a mindennapi egészségvédő étrend hasznos kiegészítője lehet akár nyersen, akár feldolgozott, „koncentrált táplálék” formájában. Értékes hatóanyagai döntően nem hőérzékenyek, ellenállnak a kíméletes főzésnek-sütésnek, így felhasználható kenyerek, sütemények, kásák, egyéb készételek céljára. Fruktóz-dús sűrítménye karamellhez hasonló ízvilágot kölcsönöz az édes krémeknek, süteményeknek.
A csicsókagumóban lévő inulin (nem keményítő jellegű összetett szénhidrát, nagy molekulájú rostanyag) kielégíti az édes íz iránti igényt, emellett, táplálkozás-élettani, betegségmegelőző szerepe kiemelkedő. Különösen a kíméletes eljárással készített, finomítatlan, inulindús csicsóka sűrítményekre igaz ez, melyek – egyebek mellett – hozzájárulnak a cukorbetegség, a magas vérzsír-szint és az elhízás megelőzéséhez, emellett prebiotikus hatásuk előnyös a bélflóra számára. Az inulin enzimes bontásával a csicsókából fruktózban gazdag „édesség” nyerhető, amely egyenletes vércukorszintet, szénhidrát-egyensúlyt biztosít. A sűrítmények napi 50-80 grammig nem igényelnek inzulint a hasznosításukhoz.
Tóth Gábor
okl. élelmiszer-ipari mérnök
